黄但记,是广东顺德陈村人黄但于1927年开创,制作出“薄如蝉翼、纯白若雪”的“陈村粉”,历经近历史传承,发展至今,经三代人的努力,已成为家传户晓的品牌。
“黄但粉”起源
追根溯源陈村粉:1927年,顺德陈村人黄但,经精心改进,创制出一种以薄、爽、滑、亮、软为特色的米粉,当地人称之为“黄但粉”,创始人大家亲切地叫他做“粉旦”,外地人则以“陈村粉”名之。制作陈村粉有十几道工序,道道工序都有秘决。例如,新米要放半年才能用,制成的粉才特别爽;洗米也有讲究,要把米放在盆里狠搓十多分钟,然后再泡……就连磨米的石磨都要选用特别的石料制造。由于制作精细,陈村粉产量不高,一天只能产粉几百斤,因而显得格外“矜贵”,外地人不易享此口福,北京一些外事单位曾派人坐飞机辗转至陈村买粉回去宴请贵宾。
传承的产品、技艺
陈村粉:
20世纪20年代,广东顺德陈村人黄但,一名卖卖云吞面、蛋糕的小伙计,一个很勤快的人,每天天还没亮就起床干活,挑着担子走街串户吆喝叫卖。热闹兴旺的米墟是黄但去得多的地方,在那他的云吞面、蛋糕,好吃,很快就卖完了、黄但在米墟一带,了解到当时,在岭南以水稻为主,面粉价格高,且供应不稳定,购买困难,而在作为“米墟”的陈村镇,大米丰富,采购方便,后来他积累资本开了一家铺头,字号“黄但记”,当地人称“但记”专做粥、粉,生意一直不错。1927年,黄但选用上好的大米,青石打造的石磨和本地的井水,发明了十几道负责的加工工序,制作成一种以“薄、爽、滑、软”为特色的米粉,声明鹊起,由于黄但的米粉做出了名声,当地人称之“粉旦”、“但粉”、“黄但粉”。此后,这种粉传送到珠三角其他地方,其它地方的人们因粉来自陈村,以“陈村粉”名之,这就是拥有近历史传承的“薄如蝉翼、纯白若雪”的“陈村粉”。这种物美滑爽、口感不错的岭南特色小吃,渐渐传遍了珠三角和岭南。陈村粉,就是黄但记传承的核心产品。
“黄但记”陈村粉的产品特色:
米香味浓郁
纯大米,按家传工艺,精制而成
陈村粉米香味浓郁,是食品添加剂达不到的;
厚度很薄;
粉片厚度很薄,只有0.5~0.7毫米,而普通粉都在1毫米以上,这是可以度量的,薄如蝉翼;
韧性适中
粉片韧性适中,比普通粉好,可以说柔韧性十足而又嫩滑,关键的是这种韧性是靠工艺而不是添加剂实现的;
“黄但记”陈村粉的工艺介绍
制作陈村粉,从选米、洗米、搓米、泡米,到磨浆、调浆、摊浆、蒸粉、摊凉、切片等十几道工序,首先选用上好大米,放在盘里搓揉15-20分钟左右,然后用水泡10-20来分钟,后再拿到砧板上搓揉,这样才能磨米,经传统布匹过筛,直至大米变成幼滑的的浆粉,形成以薄、爽、滑、软为特色的米粉,因而显得“矜贵”。