馅饼周

馅饼周是(同聚馆)出名的吃食。用新鲜牛肉的鲜嫩部位，用刀剁成肉粒(不用绞肉机)，纯葱白切末加进调味品成馅，和的细软的面团，包出直径6.6厘米，厚3.3厘米，如大棋子般的馅饼，上铛煎制，呈金黄色，薄皮大馅，不破皮，不露馅，咬一口外皮酥香，汁鲜味香，成为京都一绝而享誉北京。《故都食物百咏》中有诗称赞说:"居住长安未足忧，平民食物尽堪求。至今煤市街前过，犹有当年馅饼周。"

糊饼老北京都会做。玉米面、面一起放在一容器里，边慢慢加水边搅拌，把面和得稀一些，放在一旁醒着。因为玉米面会进一步吸收水分，面团就不会显得稀了。韭菜洗净，切成末，和虾皮、炒的鸡蛋、香油、盐、味精一起拌成韭菜馅。平底锅里不要放油，直接把面糊铺在上面，越薄越好，再把韭菜馅铺在面糊上面，盖上锅盖。等面底已经变得焦黄，围着锅沿浇点油，放水，马上盖锅盖.等锅里没声音了，揭开锅盖，用铲子铲，糊饼就整个起来了，出锅。

提起"馅饼周"，对美食有一定了解人，就会想到北京的"同聚馆"。"馅饼周"，大号周晓亭，祖上是汉族，后来信奉了伊斯兰教，祖孙三代将近100多年全指着馅饼为生。开始的"馅饼周"只是一个小推车，卖馅饼，卖粥。后来在前门外的煤市街开了个叫同聚馆的字号，开始正规的馅饼生意。《故都食物百咏》中有诗赞说:"居住长安未足忧，平民食物尽堪求。至今媒市街前过，犹有当年馅饼周。"

而今我们要寻找的不是赫赫有名的北京"馅饼周"，而是哈尔滨的"馅饼周"。
这还要追溯到1932年，这个在哈尔滨饮食史上留名的"馅饼周"叫周翰臣。从史料中可以查到周翰臣的文字很少，只有在有关"永安号"的史料中才有周翰臣的名字。"永安号"就是哈尔滨北来顺的前身。以下文字为原永安号经理刘宏恩的回忆:

民国11年(1922年)，我从山东家永城县黄山前村来到哈尔滨。下火车走出不远，看，街上两旁很多洋房，一家挨一家的洋商店、酒吧间。街上走的是一些黄头发，兰眼睛的洋人，洋马车跑来跑去，看得我眼花缭乱。来到哈尔滨本想找个好职业，谁料到，在哈尔滨找像样的职业太难，一般都要两个铺保。我来哈尔滨除了亲舅爷，是两眼一抹黑，上哪去找铺保，只好在舅爷开的"来来轩"餐馆干活，一干就是10个年头。后来因舅爷无心经营"来来轩"餐馆，整天吃喝玩乐，把餐馆闹腾得仅能维持营业。我一看，如果还在"来来轩"混日子，永远别想出头。因此，我只好另找门路。听说哈尔滨有名的"馅饼周"的周翰臣又在道里新城大街(今尚志大街)35号开了"永安号"餐馆。这人是跑堂出身，经营上很有办法。开始和别人合开"馅饼周"。后来，他把"馅饼周"改为"永安号"，优先个在哈尔滨经营涮羊肉。又在道外开了个"小永安号"大众小吃。永安号餐馆开始就很见起色，不少。我想只有入永安号才能有出头之日，于是民国20年8月我入了永安号，当了帐房先生。

从刘宏恩先生的回忆中，可以知道"馅饼周"在当时的哈尔滨是很有知名度的，周翰臣从一个跑堂到有名的"馅饼周"，其中经历一定很精彩，可惜已不可查。周翰臣与北京的"馅饼周"应该是有一定渊源的，这也说明北京的饮食对哈尔滨影响很深，这从现今遗传下来的哈尔滨老品牌就可以窥探出这种渊源，如老都一处、正阳楼、东来顺、老厨家等。"馅饼周"周翰臣作为饮食业名人在当时的哈尔滨是很活跃的，他应该经营过不少于两家饭店，其中"永安号"，今天的北来顺，成为经营到21世纪的哈尔滨老品牌之一。

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