品牌快讯： 高端餐饮转型之路如何走好 —全球加盟网

商务部公布的数据显示，餐饮领域奢华消费势头得到遏制，有档次餐饮企业的营业实现目标和相关消费均有所下降，北京有档次餐饮企业营业额下降35%左右，上海下降超过20%。也有统计显示，今年以来，我市各中有档次酒店营业额普遍下降20%以上。高端餐饮现状如何，下一步该向何处去？全球小编就此进行了深入调查。
　　部分高端酒店营业额很高降一半
　　由于地理位置得天独厚，星海广场周边有档次酒店，这里堪称我市有档次酒店发展的 风向标 。而如今，在有档次餐饮企业营业额普遍下降的大环境下，星海广场周边有档次酒店受挫为明显，今年以来的营业额很高下降50%左右。
　　对在这里一家有档次酒楼工作的保安小刘来说，现在这种 站在门口挺无聊 的状态从未有过。小刘告诉全球小编，以前他有时为引导客人停车把嗓子喊哑了，但现在他往往一天都难得喊上几声了。
　　 往年淡旺季的区分并不明显，有时晚上的包间得提前一天预约，还不可以定上，现在包间根本都定不满。 某有档次酒店以经营海鲜著称，然而目前的冷清让其 始料不及 。酒店负责人告诉全球小编，酒店经营定位就是 高端 ，然而目前在所有菜品中，鱼翅、燕窝、鲍鱼等有档次食材菜品销售下滑为明显，总体销售额能降低40%左右。
　　定位 高端 开店成本过千万
　　目前有档次餐饮的集体遇冷受公务、商务消费 收敛 的影响有多大？在全球小编采访过程中，几乎所有有档次餐饮企业的负责人对此都讳莫如深，有的避而不谈，有的则只表示 确实有影响，但影响程度如何不好评价。
　　事实上，大部分有档次餐饮企业在开业之初，就把服务目标定位在 高端公务、商务消费群体 ，这使得 厉行节约 的导火索一旦被引燃，高端餐饮行业发展的弊端便暴露无遗。在采访中全球小编了解到，以一个1500平方米左右的有档次酒店为例，仅开店成本就得上千万元。既然定位 高端 ，就要有有档次食材、服务，甚至还要付出昂贵的电费营造 金碧辉煌 ，如此一来，有档次酒店的经营成本居高不下。曾经 只买贵的不选对的 的畸形消费造就了高端餐饮的 虚假繁荣 ，反倒让不少酒店忽略了产品开发，以及对发展理念、路径的系统规划。现在，严令之下的市场变化，难免让他们一下子 入不敷出 。
　　有档次餐饮企业能否自己 挺起腰板
　　据报道，近来北京、山东等地纷纷传出有档次餐厅裁员的消息，有业内人士预测，今年下半年，餐饮业 洗牌 结果或见分晓。对此，大连市美食文化协会负责人表示，对我市有档次餐饮企业来说， 洗牌 定论下得为时尚早，从我市餐饮业特点来看，每年旅游旺季才是餐饮旺季，下一步发展形势如何，五月份之后才能见分晓。但高端餐饮市场份额缩小是不争的事实，高端餐饮企业若不尽快改变经营思路，发展形势并不乐观。
　　市美食文化协会负责人表示，目前有档次餐饮企业面临困境的原因较多，但餐饮业的长远发展应该靠服务、靠品质。实际上，我市餐饮市场并不是没有需求，在有档次酒店举步维艰的日子里，中低档饭店的日子 挺好过 ，一些菜品、环境质量占优的饭店排队等座、包间订满的现象很普遍。由此可见，有档次餐饮企业应该及时调整自身经营定位和产品结构，改变经营方式，及时顺应市场。
　　在采访中全球小编了解到，目前已经有一些有档次酒店开始 放下身段 ，将视线从公务宴转向居民家庭用餐、朋友聚餐等，取消包间较低消费，赠送免费饮料，更有有档次酒店表示， 我们店里也有二三十元的菜品，普通消费和中档酒店差不多，但我们的服务和就餐环境要比中档酒店好得多。
　　 转型 已成高端
　　餐饮企业新思路
　　今年2月26日，湘鄂情集团在京召开新闻发布会，宣布将取消较低消费和服务费、包间费等收费项目，把大众餐饮服务、快餐及团膳作为企业未来的发展重心。作为上市的民营餐饮企业北京湘鄂情集团股份有限公司，一向定位中高端市场，如今将全力进军大众化餐饮市场。
　　近日，南京一家老牌有档次餐饮酒楼 鱼翅皇 改名 随心圆 引起广泛关注。前几年， 鱼翅皇 一直是南京餐饮业中的高端品牌，人均消费在80优惠左右。如今， 鱼翅皇酒楼 则成了江苏省优先家以 改名 来表现自己转型态度的行业探索者。除了把人均消费降低到20优惠左右，还推出廉价新菜品、超市价酒水以及外送服务。
　　广州不少餐厅酒楼已经悄然转型，走起大众化路线促销揽客。有酒楼对菜式进行调整，减少有档次食材，增加大众化菜式，人均消费金额可以降低20%。悄然转型为餐饮企业带来了一丝暖意。 原来商务消费占五六成，现在家庭和个人消费占七八成。 有经营者表示，自从开始走大众化路线、推出促销后，3月份以来的营业额比往年同期上升20%～30%。 走实惠路线，经营率下降不可避免，但是客流量增加后，收银总额还是可以提高/增加。

　　人员流动性大是难题
　　花心思留住人是正路
饮业发展除了政策导向外，经营成本不断增加是一个无法忽视的因素。在各种成本中，人力成本又成为各餐饮企业无法掌控的因素。
　　据了解，目前餐饮业人员流动性大几乎成了令各餐饮企业头疼的难题，好不容易培养出一个 成手 ，说不定哪天就辞职了。除了从业人员主动辞职，一些饭店 挖墙脚 的做法也使整个行业的用工出现恶性循环。 该考虑的就是怎样才能留住人。把心思都花在如何"挖墙脚"上，自己就把自己的行业搞乱了。 业内人士如是说。
　　全球小编从市美食文化协会了解到，从目前的情况看，一些大型酒店的用工相对稳定，其员工的60%～70%比较固定。大型酒店的工资及福利待遇相对较好，大都给员工缴纳 五险 ，服务人员每月工资多达到到4000余元。而一些规模较小的饭店用工则不太稳定，只有约30%的小饭店为员工缴纳 三险 ，合同签订也不规范，造成人员流动性大，在一定程度上影响了行业发展。
　　为了使餐饮企业有序发展，让企业诚信运营，让员工诚信工作，市美食文化协会与相关部门及餐饮企业积极沟通，着手制定大连市餐饮行业自律规定，建立餐饮企业 人才库 ，规范合同文本，明确、细化用工福利待遇标准及服务人员工作标准，同时，我市相关餐饮企业将结成 用工联盟 ，倡导企业、员工自律，企业在与员工签订合同的前提下，提高/增加员工队伍的稳定。