甜酒酿系列产品的开发与设想

用糯米制作甜酒酿是民间的传统食品,深受老
百姓喜爱。它又自然派生出许多有名的地方名点(心),
如甜酒酿炖蛋、甜酒酿汤元等等,它们均以丰富的营养,
怡人的口味,低廉的价格,深受人们的欢迎,成为民间补
品,成为母亲送给儿子的礼物,食之强身健骨、活血通
脉、防病御寒。
但是甜酒酿的家庭制作,受到气候、酒曲、技术等客
观条件限制,往往好坏不一,而现代人又追求省时、省
力、方便的生活节奏,因此开发甜酒酿的系列方便食品,
使这一传统的民间补品走上现代化生产流水线,走上市
场,开发前景将十分诱人。如浙江就已有了以*
作,上门叫卖为生的甜酒酿村。本文以甜酒酿为半成品
开发甜酒酿系列产品,谈谈自己的设想,希望引起有关
生产厂家的注意。
一、半成品糯米甜酒酿工艺操作流程
精白糯米→浸米→淘洗—→蒸煮→淋饭→落缸拌甜酒药
→搭窝→保温→自然培菌→酿缸管理→自然糖化→成品
糯米甜酒酿制作成熟优佳时间为30~36小时,其
质量指标一般可达糖分大于25g/100ml(以葡萄糖计),
酸度小于0.5g/100ml(以琥珀酸计)。闻之酒香扑鼻,但
仅含微量酒精;食之酸甜可口,富含各种单糖、多糖、有
机酸、维生素B族、氨基酸等营养成分,系由多种微生
物自然发酵产生。
二、以甜酒酿为原料(半成品)的系列产品开发设想
1.罐装甜酒酿
①简要工艺流程
甜酒酿→加水、蜂蜜、乳酸等勾兑→灭菌→检测半成
品指标→二次勾兑→填装→封罐→二次灭菌→成品检验→成
品
②特点生产罐装甜酒酿可充分利用现有黄酒生
产设备,生产量可大可小,主要增添易拉罐或复合包装
生产线一条,上马快。罐装甜酒酿食用方便,冷藏食用
口味更佳。建议各地可根据当地消费习惯,调配成不同
糖分、不同酒度的饮料,并尊重其发酵制品,不添加
任何食品添加剂。
2.米奶饮料或米奶酒
①简要工艺流程
甜酒酿→加水稀释—→打浆(胶体磨)→勾兑化验→乳化
均质灭菌→灌装→灭菌→检验→成品
②特点米奶饮料或米奶酒是将酒酿中的饭粒
糖汁一起打成浆,然后乳化、高压均质化,成为一种乳白
色的乳浊液,因为它类似牛奶,我给它取名米奶饮料
米奶酒。它适合生产瓶装、罐装、复合灭菌袋等各类包
装,饮用方便,对儿童、产妇有强身健体、催乳等作用。
也可配制成各种浓度、酒度的产品。
3.粒粒珍糯饮料
①简要工艺流程
甜酒酿→加水稀释→勾兑→加热煮沸灭菌→检验→添加
增稠剂→制成悬浮状→灌装→二次灭菌→成品
②特点由于糯米本身淀粉结构的特殊性,饭粒
经发酵呈空瘪状,但其外壳仍保持完整米粒状,煮沸后,
不会破碎变形,故在添加增稠剂后,使饭粒悬浮在溶
中,成为类似水果粒粒橙饮料,作者取其名为粒粒珍
饮料。该饮料由于其酸味、甜味均为微生物发酵自然生
成,口感优佳,这是人工配制饮料不可比的。建议用透
明瓶装,使产品吸引消费者。
以上是笔者对甜酒酿系列产品开发的一些设想,仅
供同行参考。有关具体操作工艺及自有工艺应经实验室反
复试验,以及各地对饮料、酒的消费习惯而制订。但是
本人认为该系列产品的主要消费对象是老人、妇女与儿
童,所以虽是甜酒酿产品,但应不含或少含酒精,很高酒
精含量应不超过4度,而糖分应在8~10为宜。