蛙小样升级记：菜单更迭预示餐厅命运
2019-05-29 10:21:09
来源：全球加盟网
近日来，走红全国的蛙小样升级了。
蛙小样2.0时代将延续主打老北京火锅，配以流行的泡锅、平锅蛙类，除原本的香辣虾、销魂鸭掌的铜锅组合，苹果和泡锅也有紫苏、咖喱、糖醋等各种口味的加入，让牛蛙有了更多的口味选择。时代发展，蛙小样创始人李明胜先生顺应潮流，预见了单品的多选择时代，进而对蛙小样进行了改革，原本单一的炭火牛蛙，变为美蛙尝委会。既符合品牌理念，又让品牌多元化，更具包容性。
如今蛙小样菜单的形成实则经过了多代的更迭，从复杂到简单，从分散到核心，每一张菜单都讲述着餐饮潮流的改变。
第.一代：确立主打菜品
选定牛蛙作为主打菜，同时丰富主菜品的口味，主打组合铜锅，搭配香辣虾、香辣鹅爪等，菜单从原来预设的220道降至120道左右。
结果：大店变小店，成本降低百万；营业额提升15%；经营率从50%增长到58%。
第二代：半小时上菜
菜单继续精简，并将部分冷菜除掉。从120道减至70道左右。并且提出：顾客点餐后，半小时内必须将菜品上齐，规定时间内没上齐将免费赠送给顾客。
结果：蛙小样点单率大幅上升，出现品牌效应；经营率从58%上升到62%。
第三代：增加视觉结果和菜品故事
菜品从78道减至58道。同时设计上增加了视觉结果和菜品故事。
结果：餐厅采购、配送、存储、加工和出品的效率提升，成本下降；营业额上涨30%；经营率从62%上涨到65%。
第四代：确定品牌定位和模式
确立了围绕牛蛙这个核心产品打造与之相匹配的卫星产品、设计和服务。菜单由58道菜变成39道。
结果：营收上涨10%；经营率由65%上升到67%。
第五代：确定餐厅产品结构
餐厅的产品结构成形。减少了一道菜。整个菜单围绕三大特色（牛蛙的三种做法）和四大招牌菜、十大必点菜等组成了一个清晰的产品序列，即使第.一次光临的顾客，也不会因为不知道点什么二发愁。
结果：营收实现15%左右上涨；经营率升至68%；50%的营收来自核心产品牛蛙。
从第五代菜单开始，蛙小样的菜品数量已经基本维持在38道，调整的也只是菜单的呈现形式和产品结构，而产品更迭的机制则以末位淘汰为准。关于菜单的升级，蛙小样总结了五不要：不易采购、运输、存储的不要；技术难度大、标准不好把控的不要；季节明显的不要；除了牛蛙，其他就算是荷塘码头擅长烹饪的鱼类也不要；跟招牌、特色、必点菜有冲突或类似的不要。每一次调整菜单，伴随菜品数量减少的是菜品结构、供应链结构和后厨效率的优化，它涉及餐厅方方面面的变化。
蛙小样每次菜单升级后，客单价都会有一定的上升。这不仅是因为定价有所提高，更是升级同时带来的口味、品相、器皿搭配、包装、环境、服务等一系列因素的同步提升。
蛙小样菜单升级故事告诉餐饮人：一本菜单，应该直观地体现出餐厅的品类、业态、消费人群和核心产品，应当是餐厅经营者严格分析和策划后主动革新的结果，而不是单纯为了提价、美观，或一味搜罗、模仿、照搬别人家招牌产品而被动做出改变。
蛙小样2.0时代将延续主打老北京火锅，配以流行的泡锅、平锅蛙类，除原本的香辣虾、销魂鸭掌的铜锅组合，苹果和泡锅也有紫苏、咖喱、糖醋等各种口味的加入，让牛蛙有了更多的口味选择。时代发展，蛙小样创始人李明胜先生顺应潮流，预见了单品的多选择时代，进而对蛙小样进行了改革，原本单一的炭火牛蛙，变为美蛙尝委会。既符合品牌理念，又让品牌多元化，更具包容性。
如今蛙小样菜单的形成实则经过了多代的更迭，从复杂到简单，从分散到核心，每一张菜单都讲述着餐饮潮流的改变。
第.一代：确立主打菜品
选定牛蛙作为主打菜，同时丰富主菜品的口味，主打组合铜锅，搭配香辣虾、香辣鹅爪等，菜单从原来预设的220道降至120道左右。
结果：大店变小店，成本降低百万；营业额提升15%；经营率从50%增长到58%。
第二代：半小时上菜
菜单继续精简，并将部分冷菜除掉。从120道减至70道左右。并且提出：顾客点餐后，半小时内必须将菜品上齐，规定时间内没上齐将免费赠送给顾客。
结果：蛙小样点单率大幅上升，出现品牌效应；经营率从58%上升到62%。
第三代：增加视觉结果和菜品故事
菜品从78道减至58道。同时设计上增加了视觉结果和菜品故事。
结果：餐厅采购、配送、存储、加工和出品的效率提升，成本下降；营业额上涨30%；经营率从62%上涨到65%。
第四代：确定品牌定位和模式
确立了围绕牛蛙这个核心产品打造与之相匹配的卫星产品、设计和服务。菜单由58道菜变成39道。
结果：营收上涨10%；经营率由65%上升到67%。
第五代：确定餐厅产品结构
餐厅的产品结构成形。减少了一道菜。整个菜单围绕三大特色（牛蛙的三种做法）和四大招牌菜、十大必点菜等组成了一个清晰的产品序列，即使第.一次光临的顾客，也不会因为不知道点什么二发愁。
结果：营收实现15%左右上涨；经营率升至68%；50%的营收来自核心产品牛蛙。
从第五代菜单开始，蛙小样的菜品数量已经基本维持在38道，调整的也只是菜单的呈现形式和产品结构，而产品更迭的机制则以末位淘汰为准。关于菜单的升级，蛙小样总结了五不要：不易采购、运输、存储的不要；技术难度大、标准不好把控的不要；季节明显的不要；除了牛蛙，其他就算是荷塘码头擅长烹饪的鱼类也不要；跟招牌、特色、必点菜有冲突或类似的不要。每一次调整菜单，伴随菜品数量减少的是菜品结构、供应链结构和后厨效率的优化，它涉及餐厅方方面面的变化。
蛙小样每次菜单升级后，客单价都会有一定的上升。这不仅是因为定价有所提高，更是升级同时带来的口味、品相、器皿搭配、包装、环境、服务等一系列因素的同步提升。
蛙小样菜单升级故事告诉餐饮人：一本菜单，应该直观地体现出餐厅的品类、业态、消费人群和核心产品，应当是餐厅经营者严格分析和策划后主动革新的结果，而不是单纯为了提价、美观，或一味搜罗、模仿、照搬别人家招牌产品而被动做出改变。
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