品牌快讯： 中有档次餐饮持续缩水 靠婚宴撑起半边天 —全球加盟网

据有关部门统计，今年春节，我市餐饮消费缩水近两成。春节过后，餐饮业并未迎来春暖花开。昨日，本报全球小编对餐饮行业进行调查发现，中有档次大型餐饮企业月营业额持续缩水，很多企业靠婚宴撑起大半边天。
　　不少餐饮业老板称，业内大面积裁员在所难免，持续数年的厨师、服务员薪水上涨势头已经遏止。据介绍，随着营业额的巨幅下滑，目前已有餐饮企业开始裁员。各餐饮企业也在积极探索，寻求突破之路。
　　经营现状
　　营业额持续巨幅下滑
　　 以前预订的宴席基本上没有退订的，可是今年，订完再退的事情频频发生，每个月退桌率高达三成左右。 昨天，在市区开有两家连锁分店的某饭店老板告诉全球小编。
　　细心的市民刘女士也发现，她每天下班路过的凤鸣路餐饮一条街，生意已经萧条了老长时间，以前饭店门口泊满车的现象，近两三个月都没出现。
　　 退桌率？我们饭店每天根本就没人订餐，没人订哪来的退桌率？ 昨日下午4点左右，全球小编采访南区某家饭店时，饭店老板这样回答， 我上个月营业额比去年的月平均额下降了95%，如果再这样持续下去，我马上就面临着关门。
　　紧接着，该老板向全球小编吐苦水： 到现在了，包间一间没订出去，大厅每天晚上也许巧了能有那么两三桌。你如果能帮我拉到客饭的话，我每桌给你提成20%。
　　 中小型餐馆、有特色的小酒店生意影响还不算太大，但是中有档次的大型餐饮企业，特别是星级酒店受到的冲击比较大，月营业额持续巨幅下滑。 昨日，徐州市烹饪协会副秘书长商学兵告诉全球小编。
　　据其介绍，位于云龙湖附近的一家四星级酒店，以前月营业额基本在240万元左右，现在每月仅有90万元左右；还有一家连锁餐饮企业，在铜山新区、市区有多家店面，其中，在铜山新区的一家店面，以前每月营业额基本上在100万元以上，但现在锐减到几十万元。
　　靠婚宴撑起大半边天
　　在调查采访中，全球小编发现，不少大型中有档次餐饮企业很大一部分实现目标来自婚宴。
　　 今年虽然无春，但是婚宴预订没受到影响，几乎每个双休日都有婚宴预订，现在，一年当中的好日子、双休日几乎都订满了。 位于云龙湖附近的一家有档次酒店的营销经理说。
　　据了解，婚宴标准逐年递增，几乎每年按照20%的幅度增长，目前，大型中有档次酒店的婚宴预订标准基本上1788元/桌起订，而去年，1488元/桌即可订到。
　　由于婚宴消费集中，在原材料采购上比平时要节省不少费用，收银略高于普通宴席，婚宴实现目标要占到中有档次酒店月实现目标的六成以上。
　　用工现状
　　大面积裁员在所难免
　　曾经普遍困扰餐饮业经营者数年的 人难找、用工成本逐年增加 的难题，在今年不复存在。
　　 过去的几年中，厨师工资上涨得厉害，有的厨师月薪都成倍地翻。但是今年，厨师工资、服务员工资持续数年的上涨势头停止了，目前来讲，行业用工成本与去年持平。 徐州市烹饪协会副秘书长商学兵说，厨师、服务员薪酬直接跟市场供求有关。前几年，餐饮业发展速度较快，厨师、服务员供不应求，用工方只有采用提高薪酬的方法招工，受今年餐饮业不景气的影响，厨师、服务员的供求关系发生改变。
　　 用工成本真是一个矛盾的综合体。目前用工成本不再增加，对于各个老板来说，却高兴不起来。 一位不愿意透露姓名的餐饮老板说。
　　随着生意巨幅下滑，有不少餐饮企业都在酝酿裁员，有企业已经开始裁员。据一位业内人士分析，如果餐饮行业持续不景气，裁员都解决不了问题，估计会有一批企业面临关停、转让或合并。
　　据徐州市烹饪协会副秘书长商学兵介绍，以目前的市场情况，餐饮企业大面积裁员在所难免。有一家大型餐饮企业拥有员工200多人，目前已经裁至几十人。大中型餐饮企业目前基本上都在裁员，裁员幅度在一半左右。
　　寻求突破
　　调整经营结构更 亲民
　　全球小编发现，有不少餐饮业经营者都在思考同一个问题：如何突破现有局面，减慢营业额下滑速度、降低营业额缩水幅度？
　　铜山区汉王镇的一家农家乐营销总经理韩先生说，面对突然变化的市场格局，他们及时调整经营结构，因为是 农家乐 类型，本来面对的主要消费群体就是以家庭、个人消费为主，在产品结构上，既有餐饮，又有住宿、会议、采摘、康体健身等多个品种。以前，实现目标主要来自餐饮和住宿。现在，该农家乐的营销偏重于住宿、采摘和康体健身， 像周末度假概念、采摘郊游概念等等，是我们公司目前主打的营销牌，目的是吸引更多的家庭、个人消费，减轻团体消费下滑带来的影响。
　　一些星级酒店、有档次酒店也开始更加 亲民 。据了解，以前这些酒店一般都有较低消费，规定每人较低消费多少元才能订餐，现在，不少酒店已经转变经营思路，主动取消较低消费，从以前的团体消费、会议消费转向了社会消费，面向家庭和个人。
　　 我们给老客户打的折扣比较大，维系老客户的关系来稳住一部分客源不致流失，同时再做美食节、增加菜品、提升服务等各种手段来吸引新客源。 某四星级酒店营销总监说。
　　但是，各酒店采取的这些措施有没，何时才能迎来春暖花开，在经营者心里还没有底。