把豫菜的老传统拾起来

河南烩面入驻世博，而正宗豫菜却未能跻身这一世界盛会，河南餐饮名片在哪里？本报美食版连续两期对这一话题的追问、报道，在业界及读者中引发巨大反响。不少业内人士说，大河报美食版这个豫菜追问的系列报道非常好，抓住了焦点，道出了咱河南食客心中的疑问。
大师开不成店？
记者新近得知一个令人无法释怀的消息：烹饪大师侯瑞轩的关门弟子烹饪大师李志顺，曾在郑州开办颐顺轩酒店，经营正宗传统豫菜菜。李志顺在业内素以坚守豫菜传统技法、自我要求极高而出名，志顺的店每天都坚持吊汤，吊汤是豫菜里不可少的环节，但成本高，费成本费时费人工，今天能这么做的店真是很稀有了。但这样的坚持，客人却不认，懂得豫菜的人太少，真正好的东西吃不出来;。成本居高不下，又曲高和寡，终，颐顺轩黯淡收场，在郑州关门，李志顺打算去别处再行发展。
说起这件事，业内同仁的语气不无悲凉。其实，颐顺轩的结局在某种程度上说并不令人意外，大师开不成店，开店就死，自古皆然。烹饪大师、河南省餐饮协会副会长樊胜武说，对于传统技法的坚守，必定成本高，缺乏市场竞争力，有很多成本，做在菜肴里客人是看不到的，如果要坚守下去，过程其实真的很艰难。
餐饮连锁，豫菜早
曾有人调侃说，如今所谓的八大菜系里之所以没有豫菜，是因为豫菜辈分太高，没有老的跟儿孙排辈儿的道理。此说虽系玩笑，倒也是事实。豫菜源于夏商，形成于北宋，特色延续至今，是古老的一种菜系。后来随南宋南下，对南方几个重要菜系的形成影响巨大。
历史上，豫菜曾风光无限。北宋汴京自不必说，就在近代，上世纪前半叶，豫菜也曾创造了后来者难以匹敌的神话。全世界早的餐饮连锁店就是豫菜馆厚德福，它不仅是全国有名的馆子，分店遍及全国，甚至还把店开到了伦敦、巴黎，在海外也拥有众多忠实粉丝。
创办于上世纪初的开封又一新，由一帮长垣厨师掌勺，名厨荟萃，肴馔精美，赢得了开封餐饮业优先的地位，后又被尊为豫菜优先家，并且培养出了很多名厨。之后，很多人被抽调到郑州、北京以及驻外使馆，成为很有名气的大师级名厨，被誉为豫菜的黄埔军校。北京钓鱼台宾客馆首任总厨师长，现任钓鱼台宾客馆技术总顾问、烹饪大师侯瑞轩就是咱河南走出去的豫菜王。
豫菜沉沦的背后
而今天，豫菜沉沦已成既定事实。豫菜的十大名菜、五大汤羹，随便找个土生土长的河南人，恐怕也说不上几个。不只是食客，即便是厨师，很多人对真正的豫菜也是一知半解，能够掌勺制作的就更少了。
在快餐文化流行、火锅麻辣烫盛行、味素大肆横行的今天，讲究五味调和，发挥食材特性的豫菜，在很多人眼里成了不合时宜的古董。豫菜老传统在丢失，选料、刀工、火候、汤头的严格要求被打了折扣。而餐饮市场上味精、辣椒、色素、冻肉、死鱼、鲍鱼精、鱼翅素等，在一些不负责任的饭店里正被大量使用，食客们寻求味蕾刺激，五味不分，很少有人懂得真正的味道应该是什么样的。
土壤的贫瘠让豫菜失去了生存土壤。烹饪大师、豫菜一代宗师吕长海对记者表示，上世纪五六十年代，各种政治运动不断，经济凋敝，供应紧张，对于特别讲究原料、配料的豫菜是个不小的打击，好多菜没法做了。改革开放后，各地交流互通，外地菜系进驻也给豫菜带来不小的冲击。厨师出现了断层，老一代的名厨大多已经不做了，50多岁这一代厨师大多成长于文革时期，没见过什么菜，新一代更不用说，对真正的豫菜多是一知半解，也没耐心学，而是热衷于学习制作简单、上手快的外来菜系。豫菜是有点失传了。
重振豫菜需有土壤
和会馆掌门周志永认为，豫菜要生存、发展、壮大，必须培育一个成熟的懂得欣赏豫菜的市民，这是餐饮文化得以生存与传承的土壤。虽然在本地少有人识，但豫菜馆在北京、广州等一线城市，眼下都有做得成功的例子，那里有会吃、懂得吃的人。
厨师队伍的接续也是当务之急，尽快培养起一支能做豫菜的年轻队伍，把豫菜的老传统拾起来，传下去。年逾七旬的吕长海大师表示，对于培养年轻厨师，自己是义不容辞，也非常乐意尽自己的一份力量来做这个工作。