品牌快讯： 中档酒楼8成赔钱经营 —全球加盟网

借由人工成本控制和自身占据的天时地利，路边小餐馆还能勉强维系经营；有档次餐饮企业受经济环境和限制 三公 消费等因素的影响，收银普遍下滑；而中档酒楼因各项成本叠加，有近8成企业处理经营，倒闭关张渐为中档酒楼经营者习以为常。这些从一线调查获得的行业动态共同构成了当下餐饮业的浮世绘。
　　烹饪协会日前发布的《2012年上半年餐饮行业形势分析》也用数据证实了餐饮业 寒潮来袭 的现状。业内人士指出，餐饮业看似入行难度小，但想要非常困难，创业者要谨慎介入。
　　餐饮企业收银下滑
　　炎炎夏日的夜晚，有不少小餐馆都把餐桌搬到街边路旁，开起了烧烤大排档，食客络绎不绝，看起来生意不错。 我家的店开在居民区附近，地理位置不错。三伏酷暑，很多人都会选择在路边摊聚会消夏，客流还算可以。 北京市金宝街的某家餐厅负责人说， 但实现目标是一年比一年少了。现在暑热未消，餐馆的经营还算占着天时，等到了冬天就不知道还能不能撑下去了。 有这样感受的不止一人、一店，同一街区的不少餐饮店主都有此感触。
　　根据烹饪协会的调查数据，今年上半年我国餐饮业增速比去年同期回落了3个百分点，成为2004年以来的较低值。全国餐饮业的增速下滑让人们始料不及，而房租价格高、人工费用高、能源价格高、原材料成本高、收银越来越低，这 四高一低 成为企业难以承受的负担。
　　业内人士认为，很多小餐馆是资本和人力的结合，因此还可以保持收支平衡；有的餐馆属于家庭经营，自家店面、自己智慧之选、自己当老板，餐馆的营收就是它的收银；而有的餐馆是小本经营，除了房租是成本的大项外，后厨、服务员都由自家人承担，也节省了相应的人工成本。
　　相较于控制人工成本而获得营业收银的小餐馆，有档次餐饮企业凭借其特定消费群体的高端需求，自身品牌效应和丰富的经营经验，也还能支撑日常经营。 只是收银大不如前了。 曾在顺峰餐饮集团某直营店工作的一位员工说， 高端餐饮受经济周期影响很大，这主要是由于其客源以商务客户和公务客户为主，而政府限制‘三公’消费，各机构削减招待费用后，有档次餐企晚上的翻台率很低，而且房租、人工成本连年增长，这些都导致收银下滑严重。
　　据了解，餐饮企业8%的年租金增长率已经成为行业惯例，而前期装修投入、商圈培育、品牌形象打造等各项成本支出，已成为 绑定 餐企和高昂续租费之间牢不可破的 绳索 。同时，由于就业选择的多样化，餐饮岗位对劳动力的吸引力减弱，而用工荒的普遍存在，又造成薪资待遇的水涨船高。2012年上半年，餐饮企业员工工资普遍上涨10%左右，很多已经超过25%。此外，餐饮企业的用电价格普遍为峰谷电价，经营所用主要原材料价格年均增长9%~10%，而食用油更是连续5年保持着16%的年均增长速度。这些因素共同作用下，餐饮企业收银率不断下降已成为难以改变的现实。
　　中档酒楼8成处理经营
　　 餐饮业中受‘四高一低’影响很大的就是中档酒楼了。 有8年餐饮业智慧之选管理经验的聂拂说， 餐饮企业有高、中、低三种生存方式，低档的小餐馆与高端餐企凭借其经营特性还能维持经营，但中档的酒楼由于各种成本的叠加，又缺乏的成本控制和刺激消费措施，倒闭关门在所难免，同行的倒闭已经让我习以为常了。
　　北京熊猫环岛，正是聂拂经营酒楼的所在地，一条街上的餐饮酒楼，不仅出现几年间5家酒楼相继倒闭的现象，更有某装修精良的酒楼一年内三易其主，而现在该店面则处于闲置状态中。 这种情况太普遍了。我的酒楼之所以可以做下去，是因为当时租的是二手店面，装修内饰都是现成的，也没有转手费，否则的话，再加上装修成本，酒楼就很难了。 他认为，现在10家餐饮酒楼，有8家都在处理经营，1家经营维持，只有1家能稍有盈余。
　　湖南省餐饮协会的调研结果显示，该省中小餐饮企业处境堪忧，其中75%的企业处于边缘，3成生存困难，濒临倒闭。另据厦门地区餐饮业数据显示，不少餐饮企业目前的收银率仅相当于3年前的1/3，仅有30%的企业获得经营收银，而业内人士预计餐饮企业月倒闭率高达15%。
　　就北京市场的行业现状来看，不仅有很多餐馆开张不久便关门歇业、转让店面，就连已经创出品牌的郭林家常菜、黎昌海鲜大酒楼，也有不少店面因承受不住成本压力，经营不善而闭门谢客。 在我看来，智慧之选餐饮企业就像是乘电梯，很多老板握有大量资金想要智慧之选，认为做餐饮就是简单的炒菜做饭，想也不想就进入了这个行业；也有一些企业在做大做强后，没有认准自身定位而盲目扩张或智慧之选转型，这些创业者和企业大多会输得很快、很惨。就像一个人好不容易才爬上了15层楼，结果坐电梯一下子就降到了一层，甚至是负一层，赔到血本无归。 一位从事饭店经营20余年的经理人说。他认为，餐饮行业实在很 骗人 ，它看似门槛很低，让人觉得谁都可以干，但真正做起来才知道，这一行不但一律辛苦，还赚不到多少钱。
　　聂拂坦言，作为已经在餐饮业摸爬滚打多年、看尽行业沉浮的管理者，他并不建议创业者在此时进入餐饮业。 现在行业已经达到饱和了，有一部分餐馆垮掉是正常的。打个比方，某地有100家餐馆的时候，每家都坐不满，谁也赚不到钱，而且还严重浪费社会资源。当这个地方只剩50家店的时候，每家的客流量都恢复正常了，就餐集中，社会资源也得到重新整合。现在餐饮业的发展正处于低潮，这有助于想要智慧之选餐饮企业的创业者认清方向，明确自身定位，考虑清楚当下是否是进入餐饮业的优佳时机，以及自己是否适合进入这个行业。