杭州“知味观”入驻世博园 主推正宗杭帮菜

在上海世博园内，为了集中展示饮食的文化魅力，主办方特地在位于世博轴西面、世博中心和主题馆之间的超大美食广场内开设了“八大菜系”专区，传统的“粤、鲁、闽、川、浙、苏、徽、湘”八大菜系将以八个独立餐厅的形式出现。

　　

　　经过推荐及审查，杭州的“知味观”将代表浙菜入驻世博园。经过近半年的精心准备，该餐厅技术总监王欣表示，“我们自信会让浙菜香飘世博园。”

　　

　　浙菜入驻世博园

　　

　　1913年，孙翼斋与义阿二两人出资在杭州仁和路与湖滨路交叉处摆了个摊，无奈生意日见清淡。第二年，孙翼斋挥笔写下“欲知我味，观料便知”八个大字，摆在摊前。这下以经营杭州风味菜为特色的“知味观”逐入人心。时间推到2010年，知味观代表浙

　　江菜系入驻世博园。

　　

　　据了解，代表“八大菜系”入驻世博园的餐厅，是经相关省的世博工作领导小组推荐，经上海世博局考察评审后确定的。上海世博局商业管理服务部表示，评选的标准不仅是菜系口味纯正、服务水平高，是否对弘扬和推动所代表菜系的餐饮文化具有贡献和影响力也是重要指标。

　　

　　浙江省向上海世博会组委会推荐了两家企业，终经评审确定知味观入选“八大菜系”展示区经营。

　　

　　回忆起去年11月底接到这个消息时，“知味观”的副总经理王欣坦言“很兴奋，但巨大的压力随之而来，我们代表的是浙江，绝不能出一点差错。”

　　

　　从那时开始，做好世博园餐厅就成为知味观的重中之重，饭店专门成立了一个准备世博餐厅的班子，集中了很好的烹饪大师、点心大师、服务大师等人员。

　　

　　主推正宗杭帮菜

　　

　　此次参加世博餐厅菜肴的技术总监由经验丰富的王欣担纲。

　　

　　招待外国客人对王欣来说不是陌生的事。1988年，他在捷克首都布拉格给欧洲人做厨师。他们几个杭州厨师烧着烧着就把杭州饭店烧成了布拉格较好餐厅。那里的人都知道布拉格杭州饭店一年四季都关门。因为“所有来客都是电话预约，然后敲门进来。”

　　

　　此次入驻世博园，知味观主推杭帮菜及浙江各地市的名吃：一口咬出浓汤的小笼包、酸溜入味的西湖醋鱼、油黑发亮的东坡肉、带绿茶清香的龙井虾仁，宁波的雪菜黄鱼、绍兴的霉干菜扣肉、温州的黄焖鱼皮等都将上桌见客。

　　

　　杭帮菜有名的莫过于“西湖醋鱼”。正宗的“西湖醋鱼”得活吃，鲜是讲究的。可在400多平方米有限的世博餐厅里，没有养殖空间，怎么提高/增加鱼条条鲜活呢？

　　

　　后，“知味观”决定从美国买8台保鲜车来，把刚刚杀好的鱼运到餐厅。每天准时供货2次，早上一次，中午一次，提高/增加菜不断货。这进口保鲜车就像一个个保鲜箱，不高，但足够储存食物了。

　　

　　王欣说：“为了让国内外来宾吃上正宗的杭帮菜，我们舍得投入。”除了传统民间菜外，知味观还将呈上千年古菜。“知味观”翻出了南宋的宫廷菜，什么“蟹酿橙”、南宋群仙羹等。“蟹酿橙”早记载在南宋林洪《山家清供》里。经过知味观厨师的再研制，这些尘封千年的古菜可以一飨普通百姓了。不过，“这些古菜，制作是需要非常长时间，估计到时要预定。”王欣说。

　　

　　打造江南特色餐厅

　　

　　浙菜富有江南特色，知味观也决定在世博园内打造一个富有江南特色的餐厅。

　　

　　据介绍餐厅会设置活动的包厢，以应对需要安静的客人。

　　

　　当然，除了点菜外，餐厅主要还是供应小笼包，猫耳朵等快餐性质的浙江特色小吃。

　　

　　迎接客人的服务生多是来自浙江旅游职业学校的学生，她们不仅懂得礼仪，还懂英语，甚至日语。

　　

　　考虑到中西习俗的不同，餐厅会备有刀叉，提供给不会使用筷子的外国人，每道菜的原料都有详细说明。

　　

　　目前该餐厅正在施工中，5月1日，开门迎客。